Il prestigioso Ristorante due stelle Michelin “Piccolo Principe” sulla terrazza panoramica del Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio è nuovamente pronto per accogliere i visitatori.
Lo Chef Giuseppe Mancino presenta la carta primaverile ricca di prodotti e piatti del territorio con accenti campani, valorizzati da aromi spiccati, presentazioni impeccabili e idee contemporanee.
Parola d’ordine della carta della primavera 2018 è: aromi. Spezie, frutti, erbe, ingredienti dalla componente olfattiva sfacciata, dove ogni piatto ha un elemento aromatico apparentemente fuori posto che invece fa quadrare il tutto, rendendo l’insieme completo ma non scontato.
Cominciando dai dolci, dove questa caratteristica è ancora più inaspettata, basta pensare al rosmarino di Pinoli, rabarbaro e rosmarino, una Bavarese ai pinoli, rabarbaro con il suo sorbetto e dacquoise al rosmarino; oppure il tè Earl Grey ne La mela, una Chantilly al caramello, mela fondente, sorbetto al lampone e salsa Earl Grey.
In Zen è il sale ad accendere i sapori: morbido di frutti esotici, cioccolato 84 %, crumble di fave di cacao e sale Maldon; mentre sono gli agrumi la componente aromatica di Camomilla, lime e fragole (Cremoso alla camomilla e il suo plumcake, zuppetta di fragole e gel al lime) e Nocciola, litchi e limone (Sablé alla nocciola, crema Chibouste, pralinato al litchi ed aria di limone). In carta anche uno dei cavalli di battaglia dello Chef, con la componente aromatica del tabacco: Havana special, Mousse al cioccolato, cialda al cacao, crema Inglese al tabacco, marasca e rhum.
Aromi forti anche nei piatti della carta: la paprika in Lingua di vitello cotta 48 ore, Insalata di rape, mela Nashi, yogurt alla paprika; i sapori decisi e contrastati della salsa dolceforte sono ne l’Uovo croccante, Variazione di asparagi, semi di zucca, parmigiano e salsa dolce forte. Il profumo deciso e inconfondibile del tartufo valorizza il Sushi Toscano affumicato: Battuta del Masoni, pane fritto, tartufo di stagione Selezione Savini, pecorino e erbe amare. Mentre il pepe è nei Tortelli cacio e pepe, con crema d’uovo allo zafferano, pepe di salawak, primizie di stagione. Piatto molto complesso i Ravioli di farina di riso, che con granchio, lumachine di mare, aglio nero, polvere d’alghe e pomodoro giallo acquistano un carattere inaspettato, come pure le Tagliatelle di Farina di farro e mirtillo in cui non ti aspetteresti i funghi Shitake oltre al Pollo nostrano affumicato, e spinacino novello.
Parlando di aromi non poteva mancare lo zenzero: Aragosta e fegato d’oca, Variazione di carote, salsa allo zenzero. E si ritrova anche, insieme alla vaniglia e ad erbe pungenti, nel Maialino: Il fegatello cotto nella propria rete, vaniglia del Madagascar – Il musetto fritto, cavolo cappuccio, zenzero e ricci di mare – La porchetta, pesto di erbe e salsa al lemongrass.
Viene sapientemente usato anche l’aroma della birra, per accompagnare uno dei piatti preferiti dello Chef: il Piccione cotto al carbone, con fagioli bianchi, erbi saltate e salsa alla birra di farro.
Altra parola d’ordine: identità di territorio.
Leggendo il menù è evidente la localizzazione toscana e la zona della Versilia in particolare.
Un grande classico dello chef, la Triglia di scoglio croccante, è stavolta accompagnata da piselli, maionese al nero di seppia, verdure cotte e crude, salsa alla Livornese. Ed è di nuovo la salsa che segnala le origini toscane nel Morone di fondale arrostito, con bietole e capperi, seppioline e salsa allo Zimino. Lo Sparnocchio di Viareggio, mazzancolle locali, accompagnate da carciofi, tuberi, fegato d’oca e miele di spiaggia. Citazione colta e antica nell’Anatra laccata al tamarindo, fondente di scorzonera, scalogno e salsa Cibreo: la salsa Cibreo era un antico piatto toscano citato nell’Artusi. È locale anche la cecina che accompagna il Rombo cotto al barbecue con insalata di puntarelle e bagna cauda.
Terzo indizio: radici campane.
Sicuramente la Calamarata di Gragnano, composta da frutti di mare, calamari, crostacei e punte d’asparagi, è un segnale abbastanza inequivocabile. Fanno sognare una genovese gli Agnolotti ripieni di cipolla fondente, coda di bue, salsa al pecorino.
Grand Hotel Principe di Piemonte
Piazza Giacomo Puccini, 1, 55049 Viareggio (LU)
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Claudio Zeni
