Stoccafisso
Quest’anno, il tanto atteso Giro d’Italia dello stocco che ha chiuso la tre giorni di ‘Tipicità’ di fermo ha richiamato dai quattro angoli del Paese, nove sodalizi dediti al “culto” del pregiato merluzzo artico, ciascuno con il suo piatto di stoccafisso, baccalà, stocco o bacalà che dir si voglia. Dalla Venezia Giulia alla Liguria, dal Trentino alla Sicilia, dal Veneto alla Campania, dalle Marche al Cilento, sono stati ben quindici i piatti presentati quest’anno da realtà rappresentative di sodalizi, associazioni, confraternite o, più semplicemente, formazioni spontanee di stockfish lovers, impegnate nella promozione dello stuzzicante “merluzzo essiccato”: Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina-Sandrigo (VI); Macaronicorum Collegium Amici di Merlin Cocai-Bassano del Grappa (VI); Proloco di Turriaco (GO); Patavina Confraternita del baccalà alla cappuccina-Torreglia (PD); Strada del riso vialone nano veronese-Isola della Scala (VR); Vulnerabile Confraternita dello stofiss dei frati-Rovereto (TN); Associazione San Giovanni Battista-Cantalupo (SV); Accademia dello stoccafisso all’anconitana-Ancona; Accademia campana per la promozione della cultura e del consumo dello stoccafisso e del baccalà-Acerra (NA). Il Giro d’Italia dello stocco è stato preceduto da due antipasti e due primi piatti, rispettivamente: Tortino di stoccafisso con le melanzane, presentato da Luciano Minnoni e Quinto Fabiano, chefs della Top Catering di Monte San Pietrangeli (FM); Insalata di stocco alla mammolese, realizzata da Luca Gargiulo del Ristorante «Il Ponte» di Mammola (RC) e Giuseppe Alagna del Consorzio dello Stocco di Mammola; Risotto al baccalà, firmato da Gabriele Ferron, chef-patron del Ristorante «Pila Vecia» di Isola della Scala (VR); Strangolapreti allo stockfish, proposti da Stefano Nardello del Ristorante «Castello Superiore» di Marostica (VI). Poi, come in un fantastico défilé, si sono susseguiti i diversi piatti: Baccalà alla bisiaca, di Davide Spanghero, chef della Trattoria «Dal Peon» di Turriaco (Gorizia); Baccalà alla vicentina, di Andrea e Carlo Menegante, cuochi della «Locanda Granpasso» di Velo d’Astico (VI); Baccalà alla cappuccina, proposto da Fabio Legnaro, chef-patron dell’«Antica Trattoria Ballotta» di Torreglia (PD); Stofìss dei Frati, della Vulnerabile Confraternita dello Stofìss dei Frati di Rovereto (TN); Stoccafisso burrida, proposto da Gerolamo Cavalleri e Paolo Ghione, cuochi dell’Associazione San Giovanni Battista di Cantalupo di Varazze (SV); Stoccafisso all’anconitana, di Umberto e Michela Polverini del Ristorante «Da Gino» di Ancona; Stoccafisso all’elpidiense, dei ristoratori Confcommercio di Porto Sant’Elpidio (FM); Curunello e stocco a cassuola, di Gianluca Ruggiero, chef-patron della Pizzeria «Totò and Sapori» e del Ristorante «La Lanternina» di Acerra (NA); Baccalà con cicciata del buonaugurio, di Giovanna Voria, chef dell’«Agriturismo Corbella» di Cicerale (SA); Spiedino di stoccafisso, di Luca e Giuseppe Gargiulo, del Ristorante «Il Ponte» di Mammola (RC). Infine il dolce, anch’esso a tema, naturalmente: Macarons al nero di seppia con mousse di stoccafisso, scaturito dall’estro creativo del giovane ed eclettico chef siciliano Claudio Asta, del Ristorante «Lo Sperone» di Alcamo (TP). I piatti sono stati accompagnati da una selezione di vini marchigiani dell’azienda Terre Cortesi Moncaro di Montecarotto (AN), comprendente: “Madreperla”, Spumante Metodo Classico; “Ofithe”, Offida DOCG Pecorino 2015; “Verde Ca’ Ruptae”, Verdicchio DOC Classico Superiore 2014; “Le Silve”, Rosso Conero DOC 2014.
Claudio Zeni
