La definizione dell’Aceto Balsamico di Modena dettata dai Maestri assaggiatori a conclusione delle ‘Giornate di studio’ tenute alla ‘Camera di Commercio’ di Modena nei mesi di febbraio-marzo 1876, viene così riassunta: il vero aceto balsamico naturale è prodotto nell’area degli antichi domini estensi. E’ ottenuto dal mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Di colore bruno scuro e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente ma gradevole ed armonica acidità. Per scoprire la magia e produzione dell’Aceto Balsamico di Modena una meta d’obbligo è l’acetaia di Casa Romanini, in via Torchio 2 a Roveleto di Cadeo, caratteristico centro urbano della provincia di Piacenza, nel cuore della Valpadana. Avviata negli anni 1994/95 con l’aiuto del maestro Francesco Ferrari di Castelnuovo Rangone con una prima batteria di sette botticelle, l’acetaia cresce nel corso degli anni fino a raggiungere l’attuale consistenza di cinque batterie, rispettivamente: 1 con 14 botticelle, 3 con 9 botticelle, 1 con sette botticelle, oltre a 6 botticelle per un primo assaggio di invecchiamento del mosto e 3 botti madri per complessive 57 botti dei seguenti legni: rovere, castagno, ciliegio, frassino, gelso e ginepro, oltre a una maggioranza di botti che provengono da invecchiamento di Barbera, Barolo, Chianti, Marsala, Vin Santo toscano, Sciacchetrà ligure delle più varie forme e dalla capacità dai 4 ai 225 litri. L’acetaia Romanini nasce dalla tradizione familiare e dalla passione di Ivano Romanini, mastro acetaio, che coltiva da anni la cultura e l’amore per l’Aceto Balsamico Tradizionale, conservato sotto l’antico tetto della propria dimora mantiene inalterato tutto il fascino e la seduzione di riti antichissimi e di una tradizione vecchia di secoli. L’armonia del luogo e la particolare attenzione dei dettagli rendono questo prodotto un’eccellenza per veri intenditori. Claudio Zeni