Il ristorante Santa Elisabetta regala una ricetta stellata

Il Brunelleschi Hotel di Firenze aderisce al lockdown e sostiene il motto del momento: #iorestoacasa. Ma continua a regalare emozioni e ha pensato ad una coccola a distanza per chi rimane a casa e ama la buona cucina: l’Executive Chef Rocco De Santis regala la ricetta di un suo cavallo di battaglia, piatto ricco e consolatorio. Lo Gnocco, piatto signature proposto abitualmente nella carta del Ristorante 1 stella Michelin Santa Elisabetta (www.ristorantesantaelisabetta.it). È una speciale interpretazione della genovese campana, che evoca ricordi e stupisce per la sua originalità, e prevede l’utilizzo dell’agnello. In attesa di riaprire, De Santis fa sognare le papille gustative di quanti vorranno realizzare il suo piatto a casa, magari proprio in occasione del pranzo di Pasqua.

Ricetta per 4 persone; Gnocco di patate con genovese di agnello

Ingredienti

Per l’impasto: 1 kg di patate; 2 rossi d’uovo; 10 gr di sale; 50 gr di Parmigiano grattugiato; 250 gr farina.

Per il sugo: 5 cipolle ramate di Montoro; 300 gr di cosciotto di agnello; 200 gr di pancia di agnello; 1 carota, un mazzetto odoroso con timo, alloro e rosmarino.

Per la farcia: 500 gr di caprino del Mugello; 50 gr. parmigiano; 1 rametto di timo fresco; sale.

Per la crema di piselli: 250 gr. di piselli, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio

Procedimento

Per la farcia – In una ciotola, unire tutti gli ingredienti, amalgamare bene, mettere in un sac à poche e tenere in frigo.

Per gli gnocchi – Cuocere le patate sotto sale a 150 gradi per 1 ora e 30 minuti, si otterrà una patata asciutta, ottima per lavorarla con altri ingredienti. Unire il resto degli ingredienti e lavorare delicatamente per ottenere l’impasto; lasciar riposare per circa 30 minuti.

Per la genovese – Tagliare a pezzettoni la carne di agnello ripulita del grasso in eccesso; mondare le cipolle e affettarle sottilmente. Versare l’olio in una pentola abbastanza capiente da contenere le cipolle; unire le cipolle e la mirepoix di carota e lasciare insaporire per qualche minuto a fuoco dolce. Aggiungere poi i pezzi di carne, un pizzico di sale, mescolare e lasciare insaporire per qualche minuto. Aggiungere un mazzetto odoroso con timo, alloro e rosmarino, poi abbassare la fiamma e coprire con un coperchio. A questo punto la genovese deve cuocere per circa 4 /5 ore. Non ci sarà bisogno di unire acqua o brodo perché le cipolle rilasceranno il liquido necessario affinché il fondo non si asciughi. Importante mescolare di tanto in tanto. Trascorse le ore necessarie, si otterrà una salsa con carne stracotta e la cipolla avrà creato un sughetto. Tenere da parte.

Per la crema di piselli – Sbucciare i piselli e lessarli per pochi minuti. Far soffriggere uno scalogno con uno spicchio di aglio e unire poi i piselli. Rosolare il tutto e bagnare con brodo vegetale. Ultimare la cottura per circa 20 minuti. Con l’aiuto di un frullatore, ridurre il tutto in una purea liscia e omogenea.

Finitura del piatto – Con l’aiuto del matterello stendere l’impasto degli gnocchi a 2 mm; con un coppapasta di 8 cm di diametro creare dei cerchi, farcire con la farcia di caprino e formare una pallina ottenendo così uno gnocco. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua, scolarli, asciugarli e farli tostare in una padella antiaderente per dare una nota di croccante. In un piatto fondo disporre a specchio la crema di piselli. Adagiare la salsa di genovese di agnello e qualche fogliolina di timo. Disporre sopra gli gnocchi.

di Claudio Zeni