Enrico Crippa e le piante dimenticate – Ficoide e branzino

“Il mio colore preferito è il verde, ne sono circondato e ne traggo ispirazione; da qui nasce la mia passione per il mondo vegetale, il sogno realizzato di un orto e la possibilità di sperimentare quotidianamente sapori diversi e abbinamenti insoliti usando piante e fiori edibili, riscoprendo erbe lontane e a volte dimenticate, un viaggio nella botanica e spesso nella storia.” Inizia così il racconto di questo piatto di Enrico Crippa chef del ristorante Piazza Duomo di Alba, tre stelle Michelin, – Ficoide con branzino – un viaggio dai sapori marini, in un percorso generoso di suggestioni.

Questo piatto è caratterizzato da elementi semplici e accuratamente selezionati. La Ficoide (Mesembryanthemum crystallinum) si presenta come ingrediente completo grazie al suo sapore salmastro. È una pianta succulenta e frondosa, originaria del Sudafrica, che raggiunge la sua pienezza nei mesi più miti; la sua particolarità risiede nella presenza di piccole vescicole trasparenti contenenti acqua che donano al suo aspetto una patina brinata (a cui si deve il nome di ficoide glaciale). Le foglie hanno un gusto salato e acidulo allo stesso tempo, un sapore che trova il suo giusto completamento nel pesce. Per l’insalata vengono scelte le cime più carnose della pianta, più ricche di acqua e con una consistenza croccante, condite con una una salsa di scorze di limone fermentate al sale e pepe nero macinato. Il branzino oppure l’orata vanno bene per questo piatto, lavorati come un sashimi, insaporiti con un’emulsione a base di pepe verde. Il viaggio di mare è completato da un estratto dalle foglie più grandi della ficoide, con sale e succo di limone per esaltarne il gusto unico di sale e note acide.

La cucina dello chef Crippa rivela in questo piatto le sue note peculiari: cura nella selezione degli ingredienti e materie prime, osservazione delle caratteristiche della materia prima, sensibilità per i sapori puri, tecnica nel calibrare gli ingredienti per rivelare una complessiva armonia di elementi, e infine passione rigorosa nell’esecuzione di piatti mai scontati.

Dall’incontro tra la famiglia Ceretto ed Enrico Crippa, nasce nel 2005 il ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin dal 2012. Conscio fin dagli esordi della ricchezza e della varietà offerta dai prodotti locali, Crippa ha portato la sua esperienza internazionale in un territorio dalle tradizioni radicate come quello delle Langhe, proponendo sapori inusuali pur mantenendo un occhio di riguardo e di rispetto per gli ingredienti del luogo. Il filo conduttore è l’utilizzo di materie prime d’eccellenza, accuratamente selezionate nel rispetto delle stagioni e poi trasformate abilmente in opera d’arte, come solo gli chef di talento sanno fare.

di Claudio Zeni