DAL BIOHOTEL HERMITAGE I CANEDERLI AL FORMAGGIO GRIGIO

Carpire i segreti e i trucchi dello chef è il desiderio nascosto di tutti gli appassionati di cucina. Soprattutto di chi ama stare ai fornelli e stupire ogni volta con qualche nuova speciale ricetta. Al Biohotel Hermitage**** di Madonna di Campiglio il sogno diventa realtà! E non solo grazie alle lezioni di cucina tenute dallo chef stellato Nicola Laera. Altoatesino, con un entusiasmo trascinante e una creatività che si ritrova nei suoi piatti, Nicola Laera, pur giovanissimo, vanta una carriera lunga e ricca di esperienze tutte italiane e tutte in alta quota. E proprio dalla sua terra natale il giovane chef ama ricavare i prodotti freschi e gli ingredienti di stagione che entrano nelle sue ricette. Tra queste, ne proponiamo una non troppo difficile da provare a casa. Si tratta dei Canederli pressati al formaggio grigio di Sesto di Pusteria su insalatina di cavolo cappuccio e formaggio di malga.

Ingredienti per 4 persone

– per i canederli:

200 g pane per canederli

150 g formaggio grigio di Sesto Pusteria ben stagionato

50 ml latte intero

40 g burro

1 cipolla e uno spicchio d’aglio finemente tritati

2 uova medie

sale, pepe

erba cipollina

150 g formaggio semistagionato (tipo piave, vezzena, bettelmatt..)

50 g burro nocciola

500 ml di brodo per bollire i canederli

– per l’insalata di cavolo cappuccio:

300 g di cappuccio cuore tagliato a julienne

aceto di vino bianco

sale, pepe

olio di semi di uva (in alternativa un buon olio di semi, assolutamente non olio d’oliva) cumino

Procedimento

Tagliare il formaggio a cubetti della grandezza di un centimetro circa, unire una metà del formaggio al pane, unire l’altra metà al latte bollente e far sciogliere il tutto. All’impasto di pane e formaggio aggiungere sale e pepe, erba cipollina, la cipolla e l’aglio fatti andare prima col burro fino a dorarli, le uova. Girare bene in modo da distribuire il sale e il pepe uniformemente. Una volta sciolto il formaggio nel latte, aggiungerlo caldo all’impasto e girare bene, coprire con un panno bagnato e far riposare per 30 min. Questo procedimento porta molti vantaggi ai canederli, da un’ottimale tenuta in cottura alla facilità nel formare i canederli stessi, in quanto il pane sarà uniformemente morbido e umido. È consigliabile non aspettare un tempo superiore altrimenti il formaggio freddo renderà impossibile la formazione dei canederli. Dare la forma di un hamburger, un diamentro di circa 10 cm e uno spessore di mezzo centimetro. Una volta formati i canederli si può procedere con la rosolatura rigorosamente col burro e in una padella di ferro da ambedue i lati, facendoli colorare abbondantemente. Infine cuocerli coperti nel brodo ben salato per circa 10 minuti a fuoco lento. Per l’insalata di cappuccio aggiungere sale, pepe, cumino, aceto di vino bianco e infine l’olio, assolutamente non di oliva perché si andrebbe a rovinare il delicato equilibrio di questo piatto (inoltre nelle antiche valli ladine all’epoca l’olio d’oliva non c’era, e noi vogliamo mantenere nel piatto tutte le fedeli caratteristiche di una volta!).

www.biohotelhermitage.it

Claudio Zeni