benedetta patata
Nel 1793 ai parroci del dominio della Serenissima Repubblica di Genova venne fatto recapitare un manualetto a stampa per fornire precise istruzioni riguardanti la coltivazione della patata. Qualcosa di simile accadde pure in altre regioni italiane. Le patate, fino a quel momento utilizzate quale foraggio per le bestie, dovevano diventare cibo per gli uomini. Le istruzioni agrarie, infatti, erano accompagnate da vere e proprie ricette. Fino ad oggi, nessuno aveva parlato o scritto dell’invito rivolto ai sacerdoti liguri. Né compaiono notizie al riguardo sui numerosi libri relativi alla tradizione gastronomica di Genova e della sua regione. Salvatore Marchese ne ha recuperato un esemplare che è stato opportunamente arricchito di curiosità, storie e oltre 250 ricette anche di grandi chef. Lo stesso Salvatore, amico e stimato collega, ha quasi completamente riscritto ‘Benedetta patata’ per l’edizione Orme Tarka, pubblicato in prima edizione nel 1999 per la collana ‘Cucine’, serie diretta da Franco Muzzio. Nel nuovo libro sono stati inseriti nuovi capitoli, circa una sessantina di nuove ricette di grandi chef, come esempio Massimo Bottura, Carlo Cracco, Gianfranco Vissani, Fulvio Pierangelini e altri. Uno dei nuovi capitoli è dedicato alla patata viola, un altro al mondo occitano e valdese con ricette tipiche dei territori della Valle Maira e della Val Pellice (tra cui quelle del famoso ristorante Flipot), oltre che ricette con riferimenti alla tradizione ebraica e italiana. Il libro si conclude con tre ricette che fanno intravedere il futuro del gusto e lo sviluppo ulteriore della patata in cucina grazie agli aperti orizzonti dei cuochi creativi.
Claudio Zeni
