Alla scoperta dei presidi slow food in Garfagnana & Valle del Serchio

Tra le colline della Garfagnana e della Valle del Serchio, in una posizione privilegiata in una tenuta di oltre 600 ettari, il Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa è un rifugio nella natura, perfetto per una fuga dalla città alla scoperta del territorio e delle antiche tradizioni locali. Grazie alla sua conformazione naturale attraversata dal torrente Lima, affluente del Serchio, e incastonata tra l’appennino Tosco-emiliano e le alpi Apuane, il territorio che circonda il Resort offre paesaggi montani mozzafiato che nei secoli l’hanno quasi isolata dai grandi centri urbani toscani, preservandone le tradizioni culinarie più autentiche, apprezzabili durante un soggiorno qui.

La Garfagnana ospita numerosi presidi Slow Food, che celebrano i prodotti e i sapori locali, mantenendo inalterati i piatti e le preparazioni che si sono tramandati per generazioni. Un soggiorno presso il Resort sarà l’occasione per scoprirli e gustarli approfittando di proposte ad hoc quali ad esempio il pacchetto Tuscan Wine & Culinary Experience*, che permette di apprezzare una degustazione di vini di cantine della zona e prodotti locali oltre ad un’esclusiva esperienza culinaria con lo chef Simone Cavani, originario di Barga: il sabato mattina, ci si reca insieme al mercato per comprare prodotti freschi, locali e di stagione. Rientrati in hotel, si mettono “le mani in pasta” per una lezione di cucina guidati dai consigli dello Chef per scoprire i segreti dei suoi piatti. Alla fine, non può mancare la degustazione dei piatti preparati, accompagnati da rinomati vini locali.

Tra i presidi slow food del territorio, il Biroldo della Garfagnana, un particolare sanguinaccio per cui si utilizza esclusivamente la testa del maiale, che è più magra e conferisce una consistenza morbida al prodotto, insieme a varie spezie come noce moscata, chiodi di garofano, cannella e anice stellato. Da tradizione, viene impastato dalle donne ed è fondamentale l’esperienza e la manualità. Il biroldo si consuma tagliato a striscioline alte un centimetro entro quindici giorni dalla produzione, che tradizionalmente avviene da ottobre ad aprile, accompagnato dal tipico pane di castagne garfagnine o dal pane di patate.

Il pane di patate è infatti una tradizione ancora molto viva in Garfagnana e in una parte della Valle del Serchio, dove viene chiamato anche “garfagnino”. La ricetta prevede di aggiungere alla farina di grano patate lesse e schiacciate, semola, tritello e sale; la lievitazione è fatta con lievito madre. Le patate, provenienti da coltivazioni locali, rendono il pane particolarmente morbido e saporito. Una volta sminuzzato l’impasto in pagnotelle ovali, si spolverano di farina di mais e si introducono nel forno con legno di cerro per un’ora. Le grandi pagnotte di uno o due chili sono ottime abbinate ai salumi della Garfagnana.

Un altro prodotto caratteristico della zona è il prosciutto Bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio, che prende il nome dal dialetto locale per la forma particolarmente allungata. Infatti “bazzo”(o bazza) è il termine usato nel dialetto locale per indicare un mento molto pronunciato. Il prosciutto Bazzone deve essere tagliato a coltello: non solo per la sua dimensione (può raggiungere anche i 16-18 chili) ma anche per esaltarne le caratteristiche organolettiche. Il grasso è roseo e delicato; i profumi prevalenti sono vegetali: ghianda, muschio, castagna e, a volte, noce. Il sapore penetrante e delicatamente aromatico, unito a una buona persistenza, ne fanno poi ideale accompagnamento del tipico pane di patate garfagnino.

Parte della dieta dei maiali che fanno parte della filiera del Bazzone, il farro e le castagne sono prodotti che subito vengono in mente quando si parla di Garfagnana e di Valle del Serchio. Entrambi si radicano nella storia di queste terre, perché anticamente introdotti in natura dai Romani. Questi prodotti hanno rappresentato per secoli, insieme alle patate ed ai derivati della lavorazione del maiale, i principali alimenti della popolazione del luogo e ad essi ancora oggi si rifanno le esperienze culinarie proposte dal Resort all’insegna dell’autenticità e delle tradizioni garfagnine.

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di Claudio Zeni