Cortona, terra di “oro verde” con i suoi uliveti che caratterizzano il paesaggio e l’economia locale, riscopre una coltivazione antica: quella dello zafferano.
E’ Marco Santiccioli con il suo “L’Orticello”, azienda biologica “fai da te” di circa mille metri, con vista sulla Chiesa di Santa Maria Nuova, a “colorare” con i bellissimi fiori blu dello zafferano un fazzoletto di terra appena fuori le mura del centro storico.
Soprannominato “oro rosso” lo zafferano è la spezia più costosa al mondo. 25/30 euro al grammo,la sua quotazione attuale, un prezzo incredibile, superiore anche al pregiatissimo tartufo bianco.
Marco Santiccioli ha scoperto il Crocus sativus, questo il nome scientifico della pianta bulbosa dello zafferano, circa 10 anni fa. Ha iniziato piantando 250 bulbi di zafferano e oggi ne conta circa 5000 nel suo “Orticello”. La sua è comunque una produzione “familiare”.
In Valdichiana, sempre nel territorio di Cortona, troviamo altre coltivazioni di zafferano a Barullo, vicino Centoia. Il territorio aretino, complessivamente, conferma una tradizione antica di coltura dello zafferano testimoniata anche da ricette, come la panina dolce di Pasqua, che vedono protagonista la preziosa spezia.
E la Toscana, insieme alla Sardegna, all’Abruzzo, all’Umbria, alle Marche e all’Emilia Romagna conta le coltivazioni più estese di zafferano in Italia.
Lo zafferano italiano, dunque, è una realtà d’eccellenza del nostro patrimonio agroalimentare. A dispetto delle origini medio-orientali della pianta del Crocus, giunta in Italia intorno al 400, il brand Made in Italy certifica anche l’ “oro rosso” di qualità!
A rendere lo zafferano una spezia particolarmente cara, incidono soprattutto i tempi e i costi di coltivazione e raccolta decisamente lunghi e dispendiosi.
“La lavorazione dello zafferano richiede, impegno e passione – ci racconta Santiccioli – tutto avviene a mano. La raccolta dei fiori si concentra in circa 30 giorni, da metà ottobre a metà novembre e va fatta rigorosamente al mattino presto quando il fiore è ancora chiuso. Segue, poi, una attenta selezione degli stimmi, l’apertura dei petali, il taglio e l’essiccazione dei pistilli interni. La resa della spezia è davvero molto bassa. Per ottenere un chilo di zafferano in fili occorrono circa 200mila fiori”
Lo Zafferano di sua produzione lo ha chiamato “Zafferano etrusco” e lo regala ad amici e parenti, oltre che cucinarlo in famiglia nei suoi famosi risotti.
Restando nella tradizione toscana, vi proponiamo, invece, qui di seguito, la ricetta della “Trippa allo zafferano etrusco” che si ispira alla più nota “Trippa alla montalcinese”(a Montalcino e in Valdorcia la coltivazione dello zafferano ha rappresentato fin dal medioevo fonte di ricchezza!) ma “riveduta e corretta” alla maniera cortonese!
Trippa allo zafferano etrusco
Ingredienti x 4 persone
500 g. di trippa
1/2 cipolla
1 costa di sedano
1/2 carota
qualche grano di pepe nero
zafferano in pistilli
cacio grattugiato q.b.
1 spicchio di aglio
olio EVO
sale
pepe
Procedimento
In una pentola d’acqua fredda, mettere la cipolla, il sedano, la carota e ed il pezzo di trippa. Verdure e trippa dovranno essere lavati e lasciati interi. Far bollire per circa 40 minuti ( se la trippa è già cotta basteranno una ventina di minuti!). Raffreddare, quindi sgocciolare la trippa e farla a striscioline sottili. Mettere sulla fiamma una padella antiaderente con olio EVO e aglio. Aggiungere la trippa e insaporirla con sale e pepe per pochi minuti. Aggiungere lo zafferano ( sciolto in un pò di acqua tiepida) ed una manciata generosa di pecorino grattugiato. Far insaporire per almeno 5 minuti. Trasferire la trippa, ancora calda, in un piatto da portata. Spolverizzarla con altro parmigiano.
