SENIGALLIA – Non ti rendi effettivamente conto di qual è il valore dell’alta cucina se non la provi direttamente. Chi è abituato da sempre alla cucina tradizionale come “nonna” insegna si affeziona troppo e non c’è mai l’occasione né la volontà di lasciare il binomio “sapori tradizionali/ambiente familiare” per saggiare l’estro creativo in cucina, quello che ti sazia per ognuno dei cinque sensi coccolato dal tuo ingresso nel ristorante fino al saluto post caffé con chicca finale.
L’ho provato da Mauro Uliassi, chef di Senigallia presso l’omonimo ristorante alla banchina di Levante del litorale marchigiano, un ristorante che è fra i pochi in Italia ad essersi guadagnato 2 stelle nella prestigiosa guida Michelin e altre onorificenze in altre guide italiane come Gambero Rosso e l’Espresso. Uliassi ti accoglie in un ambiente moderno, uno stabile bianco e azzurro che si staglia su un canale che porta al mare. Consiglio di andarci anche in periodo tardo invernale o autunnale; mentre fuori è freddo e piove tu sei dentro a farti coccolare dal dritto e dal rovescio! Uno snodarsi di corridoi e salette ma in uno spazio breve ed essenziale, dallo stile sobrio ed elegante, un interessante richiamo allo stile kitsch con colori decisi che staccano su un bianco stile “ufficio del Mega direttore Galattico” della saga di Fantozzi. Una sottomissione fantozziana – per chi non ha mai messo alla prova i propri cinque sensi in ristoranti pluri-premiati – può palesarsi spontanea già dalla serie di entrées (antipasti).
Dopo due grissini homemade (fatti in casa) aromatizzati uno alla cipolla e uno al grana arriva un vassoietto rettangolare con (nell’ordine da dx a sx): panini aromatizzati al nero di seppia, panini al burro, crackers, panini agli aromi di porchetta, panini con pomodorini pendolini.
Commento: Perché sgranocchiare il solito pane raffermo e magari scongelato qualche ora prima?
Ma ecco che arriva il motivo per sentirsi un po’ Fantozzi: loaker di fegato grasso e nocciole abbinato ad un flute di Kyr Royal (champagne e crème de cassis)
commento: ti aspetti un sapore di vaniglia quando addenti il wafer e di Brachetto d’Acqui quando sorseggi il Kyr Royal ma tutto il tuo spirito esulta alla scioglievolezza del foie gras che si scalda in bocca e ti pervade il cavo orale bilanciato dalle bollicine e dall’acidità del Brachetto.
Poi arrivano in sequenza un piatto dietro l’altro con:
gambero rosso crudo, gelatina di scalogni e pinoli freschi
un disco… volante di gamberi sapientemente adagiati che comunicano freschezza solo a guardarli, i dadi di scalogno gelatinato e pinoli parlano da sé. acidità, dolcezza e freschezza si fanno sentire fino all’ultimo istante di degustazione del piatto. sensazione sicuramente non di questo mondo!
triglia croccante, colatura di alici, rabarbaro candito e erbe di campo
In un “piatto (non parco) di divertimenti” tutto bianco si trovano due dondoli a forma di sandwich di pane con filetto di triglia appoggiati su mezzi cilindri di rabarbaro candito… ma attenti! a non cadere nella piscina… potreste rischiare di rimanerci. Male che vada vi salvate degustando la colatura di alici con erbe di campo
acqua di pomodoro e mazzancolle fritte
la croccantezza (rara) riscontrata nello sgranocchiare le mazzancolle si fonde nell’acqua di pomodoro posata sul fondo del piatto…ed è subito sera.
seppie giovani sporche , granita di ricci di mare , erbe aromatiche
adesso un’insalatina che è una fregatura…no non vi preoccupate, non è uno scherzo di cattivo gusto, anzi! se vi aspettavate di rinfrescarvi la bocca con dlla semplice misticanza vi siete sbagliati: sotto le foglie trovate altri ingredienti da leccarsi i baffi: l’accostamento delle seppie con la granella di polpa di riccio è qualcosa da provare…indescrivibile sicuramente!
spaghetti affumicati, vongole e pendolini alla griglia
due Spaghetti alle vongole si fanno sempre volentieri e in poco tempo?
dopo ques’tesperienza mi devo ricredere. Gli spaghetti che hanno in sé già il gusto di quei pomodori pendolini grigliati frammisti alla morbidezza e giusta sapidità delle vongole ti fanno passare la voglia di farti un piatto di pesce da solo ma sicuramente ti mettono la voglia di chiudere casa e dirigerti alla banchina di Levante a Senigallia…
Com’è umano Leeeeiiiii !!!!
In attesa di un caffé che sarà più di un caffé ho potuto gustare:
Zuppa di frutto della passione banane caramellate , gelato di yogurt e rucola
dolce, fresco e avvolgente ma con un pizzico di acidità mista a dolcezza date dal frutto della passione
Quando si è trattato poi di bere il caffé pensavo che almeno qui si tornasse alla “normalità”:
arriva invece un vassoietto rettangolare (più piccolo di quello dei panini all’inizio del pranzo)
piccolo crapfen caldo
crumble di cioccolato al nero di seppia*
caffè bruciato (una sorta di crema catalana in miniatura al gusto di caffé)
*Commento: chi ha tra i 30 e i 40 anni si ricorda della polvere al gusto di agrume che frizzava e schioppettava in bocca ? Ebbene qui l’hanno usata per la caramella al cioccolato che frizza e si chiama peptidina (o qualcosa del genere).
Poi è arrivato anche il caffé.
Non volevo andarmene ma mi sono detto:
o ci torno quanto prima
o mi porto Mauro Uliassi con me in un prossimo evento
chissà…?!
Mauro Uliassi – Cucina di Mare
www.uliassi.it
banchina di Levante, 6
60019 – Senigallia (AN)
tel 071 65463
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