ChianinAlternativa: un menu intelligente in Valdichiana

Il Gusturista identikit del gourmet evoluto (www.ilcanaledelgusto.it) promuove il menu “ChianinAlternativa” con tagli alternativi dell’animale bovino originario della Valdichiana. L’iniziativa è volta a promuovere ricette tradizionali che rischiano di perdersi a causa della moda che porta al consumo della Bistecca o Tagliata inflazionando il mercato.

La Chianina è fatta anche di stinco, di noce, di guancia, di ossobuco, di punta di petto e “quinto quarto” come trippa e lampredotto. Da questi si ricavano ricette che prevedono lunghe cotture e rischiano di restare nel “dimenticatoio” fra queste lo sfufato, il brasato, stracotto o il bollito. ChianinAlternativa è il titolo che il Ristorante “Casale di Brolio” (www.casaledibrolio.it) nella valdichiana storica aretina per primo si è impegnato ad apporre su nuovi menu ad hoc. Se ne parlerà nella cena con stampa e operatori che il Ristorante ha previsto per il 10 febbraio. ChianinAlternativa è anche una potenziale rete di “Ristoranti Intelligenti” in provincia di Arezzo che vorranno aderire all’iniziativa e dedicarvi un menu. In quello, oltre a offrire bistecca e tagliata, ogni ristorante coinvolto saprà proporre a modo suo un’offerta gastronomica a base di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale di razza Chianina.

La Chianina (fonte portale del Consorzio Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale www.vitellonebianco.it) – “Derivata secondo alcuni dal Bos Primigenius raffigurato nei graffiti preistorici, la Chianina risulta presente in Italia da oltre 2500 anni. Il “bove” chianino era molto apprezzato già dagli Etruschi e dai Romani per i sacrifici alle divinità. Il suo nome deriva dalla Val di Chiana in cui da sempre è allevata. Oggi è presente in Toscana, Umbria e alto Lazio. È riconoscibile dal manto bianco-porcellana, dalla pigmentazione nera del musello e della lingua, dalla testa leggera ed elegante con corna brevi, dal tronco lungo e cilindrico con dorso e lombi larghi e dagli arti più lunghi che nelle altre razze: è, infatti, il bovino più grande del mondo. Utilizzata un tempo soprattutto per il lavoro nelle campagne, la Chianina è considerata oggi uno dei più pregiati produttori di carne al mondo. Tra le razze bovine tutelate dal Consorzio la Chianina è forse quella che gode oggi di un’immagine più nobile ed affermata”.

La Chianina è una delle tre razze tutelate dal Consorzio Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale assieme a: Marchigiana e Romagnola. Il Consorzio Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale ha sede a Ponte S.Giovanni (Pg), una località centrale rispetto allo Stivale da cui è possibile svolgere il lavoro di controllo e gestione degli allevamenti delle tre razze. Ogni anello della filiera dall’allevamento alla vendita e consumo, per trasparenza verso il consumatore finale, ha il diritto e dovere di richiedere ed esporre il certificato di identità dell’animale macellato da cui si ricava il pezzo venduto. Il certificato che deve essere sempre esposto nella macelleria riporta il lotto, l’allevamento e altri dati utili a rintracciare tutti i passaggi che l’animale ha subito. Al certificato deve corrispondere il marchio a fuoco apposto su ogni taglio di carne in vendita.

Il Consorzio di Tutela promuove da tempo l’iniziativa del “Ristorante Amico”, cioè un circuito certificato di ristoranti che sottoponendosi volontariamente ai controlli del Consorzio di Tutela permette una informazione corretta e puntuale ai consumatori sui ristoranti che utilizzano carne IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” nei propri menù. Tale sistema permette al Consorzio di Tutela di controllare e garantire la carne certificata anche laddove c’è il rischio di perdita della tracciabilità finale del prodotto in quanto non più visibile il marchio a fuoco; i controlli si svolgono attraverso analisi di DNA che permettono di identificare il singolo pezzo di carne all’origine dell’animale. Tutto ciò a tutela completa del consumatore.