Se è vero che un piatto racconta una città, un territorio, allora la “pasta al fumo” rappresenta per Cortona un monumento agli anni ’70 e al fervore culturale di quel decennio che portò la città etrusca alla ribalta internazionale.
Rivisitata, con i pici, oppure nella versione originale, con gli spaghetti, la ricetta del “fumo” è oggi un cult della cucina cortonese. E’ nei menù di tutti i ristoranti, dentro e fuori le mura del centro storico, eppure non tutti conoscono le circostanze che diedero vita a questo piatto.
La storia del “fumo” è la storia di una città che cambia: siamo negli anni ’70, quelli della nascente Antiquaria, dell’amicizia di Cortona con Mitterand, delle esposizioni d’arte contemporanea di Cascella e Dorazio, della grande mostra di Gino Severini e quella di Nino Franchina.
Cortona si sprovincializza nella sua offerta turistico-culturale ma anche in cucina: andare a mangiare fuori non è più un lusso riservato ai ricchi e questo contribuisce all’evoluzione della cucina italiana in senso moderno. Il ristorante Tonino, in Piazza Garibaldi, lancia, tra l’altro, il suo famoso antipasto di 54 portate e in quegli stessi anni si forma Santi Cenci, cuoco cortonese tra i più apprezzati, classe 1953, 65 anni all’anagrafe, di cui 43 passati ai fornelli. Ha cucinato per il Presidente Pertini, per Scalfaro, per Papa Wojtyla, per Ronald Regan e poi al Quirinale, in America… e non solo. Da molti anni porta avanti la sua “Trattoria Toscana” in Via Dardano.
Con Santi Cenci la cucina tradizionale toscana e cortonese hanno fatto davvero il giro del mondo. La sua formazione inizia a Forte dei Marmi, a 15 anni, ma si completa e si definisce proprio da “Tonino”, luogo dove si è formata un’intera generazione di baristi, camerieri, cuochi che ancora oggi rappresentano il meglio della ristorazione cortonese.
“Ero un ragazzino – ci racconta Santi – quando sono andato a lavorare da Tonino. La gente aveva cominciato a prendere l’abitudine di uscire di casa e andare per trattorie. A Cortona, da “Tonino”, venivano da tutta Italia e dal mondo. Avevo 17 anni. Lavoravo con la signora Adriana Biagianti e con il marito Ivan Accordi. Mi volevano bene ed ero legato anche ai loro figlioli, così nell’inverno tra il 1973 e il 1974 vollero portarmi con loro nella nuova casa che avevano acquistato in Val d’Aosta. La casa era fuori paese e ci dovevamo spostare in auto per andare a fare la spesa. Capitò un giorno che non sapevamo cosa cucinare. Prendemmo della pancetta affumicata, una specialità di quelle montagne, e della panna. L’idea fu di macinare la pancetta. La panna cominciava a essere usata in cucina in quegli anni. Si pensò agli spaghetti per accompagnare il sugo e così nacquero gli spaghetti al fumo”
Visto il bel risultato raggiunto la signora Adriana portò quindi il “fumo” a Cortona e fu subito un successo, entrato negli anni seguenti a pieno titolo nell’elenco delle tipicità cortonesi.
E’ d’obbligo, a questo punto, chiedere a Santi Cenci la Ricetta Originale del “Fumo” così da sgombrare definitivamente il campo da eventuali equivoci circa gli ingredienti e il corretto procedimento.
Pasta al Fumo
Ingredienti per 4 persone
Pasta, preferibilmente spaghetti o penne q.b.
g.300 pancetta affumicata
g. 250 concentrato di pomodoro
½ litro di panna da cucina
1 rametto di Rosmarino
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio da cucina di Wodka
Peperoncino q.b.
Procedimento
Si trita la pancetta che va, poi, messa in padella insieme ad un po’ di olio, allo spicchio di aglio e al rametto di rosmarino e ad un po’ di peperoncino. Si fa “caldellare”, quindi si sfuma con la vodka. A questo punto l’aglio e il rosmarino vanno tolti, si aggiunge il concentrato di pomodoro e si lascia cuocere 5 minuti. Poi si aggiunge la panna e si fa cuocere ancora un pò . Niente sale. Si lascia cuocere il sugo per qualche minuto fino a quando risulterà denso. A parte si cuoce la pasta che si fa saltare in padella con il sugo.
