Struffoli
Per chi non vuole rinunciare al piacere di una cucina di alto livello durante le Feste ma anche in ogni altro momento dell’anno, Gusto in Scena mette sotto l’albero le ricette di alcuni grandi chef e pasticceri che hanno saputo sostituire, attraverso la ricerca e la creatività, ingredienti di cui spesso si abusa in cucina. I cuochi che sfideranno sul palco di Gusto in Scena (in programma dal 16 al 18 marzo 2014, alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia) saranno infatti chiamati a interpretare la “Cucina del Senza”, tema proposto da Marcello Coronini per la sesta edizione della manifestazione da lui ideata e curata. Nel 2014 alcuni importanti nomi della ristorazione di alto livello e grandi pasticceri saranno infatti invitati a dare vita alla realizzazione di piatti “senza… grassi o senza… sale o di dessert senza… zucchero”. Tra coloro che si confronteranno durante Chef in Concerto – Il congresso di alta cucina – c’è anche Salvatore De Riso, il pasticcere che rapisce i palati di turisti e golosi lungo la Costiera Amalfitana. A lui Marcello Coronini ha chiesto di ideare, ispirandosi al tema di Gusto in Scena, una ricetta senza zucchero, da proporre per le feste natalizie. De Riso ha scelto di proporre a tutti coloro che vogliono divertirsi in cucina una ricetta che rapisce anche solo con la vista, un dolce capace di rapire i palati più golosi, nonostante lo zucchero sia completamente assente, in cui non mancano i sapori della Costiera Amalfitana e i suoi caratteristici agrumi. Un viaggio sensoriale dedicato a chi vuole mantenersi in forma, a chi fa sport, a chi non vuole rinunciare ai peccati di gola ma è attento alla salute. Una creazione che rispecchia gli obbiettivi di Gusto in Scena, che si propone di dare vita a un nuovo concetto di cucina italiana, attraverso un ulteriore sviluppo dell’importante studio avviato da Coronini sul tema “Cucinare con… cucinare senza…”. Nel 2011, a Lugano, oggetto del tema sono stati i ‘Grassi’. Il 2012 con ‘Cucinare con…cucinare senza…sale’ è stato l’anno dell’ottenimento del patrocinio del Ministero della Salute e un intervento di un suo rappresentante. Per il 2013 Gusto in Scena ha proposto il “Cucinare piatti “salati” con… Cucinare dessert senza… zucchero”. Nel 2014 protagonista sarà la “Cucina del senza” e chiunque partecipi alla kermesse potrà avere per sé un ampio patrimonio di ricette di piatti senza sale, di proposte senza grassi e di dessert senza zucchero il tutto all’insegna del gusto.
ECCO LA RICETTA: STRUFFOLI
di Salvatore De Riso
Ingredienti
4 Uova intere
50 g Burro Morbido
60 g Vino bianco
50 g Fruttosio
1 pizzico di Sale
500 g Farina 00 setacciata
Limone, arancia, mandarino grattugiato (Q.B.)
PER CONDIRE E DECORARE:
500 g Miele Millefiori
Diavolini (piccoli confettini colorati)
Frutta candita: clementine, arancia, ciliegie rosse (Q.B.)
Procedimento
Setacciare la farina e disponetela a fontana. Al centro ponete il vino bianco, il fruttosio, il burro morbido e le uova sbattute, il sale e gli agrumi grattugiati. Iniziare ad impastare a partire dal centro, emulsionate prima tutti gli ingredienti morbidi e liquidi ed infine piano piano fate assorbire tutta la farina. Quando l’impasto sarà liscio e setoso, avvolgetelo in un foglio di nylon per alimenti. Lasciate riposare la pasta in frigorifero per circa un’ora. Stendete la pasta sul tavolo realizzando dei sottilissimi filoncini e disponeteli uno vicino all’altro. Cospargete con abbondante farina e con l’aiuto di un coltello tagliate tanti piccoli gnocchetti. Setacciate gli gnocchetti eliminando la farina in eccesso e friggeteli in olio extra vergine d’oliva bollente. Quando gli struffoli saranno ben dorati toglieteli dall’olio e fate assorbire l’olio in eccesso sopra un foglio di carta assorbente. In un contenitore capiente mettere gli struffoli cotti con abbondante miele millefiori, unite i cubetti d’arancia candita e rimestate con un cucchiaio di legno. decorate la superficie con diavolini (piccoli confettini colorati) e piccoli pezzi di clementine ciliegie, e filetti di arancio candito, decorando anche il bordo del piatto.
Claudio Zeni
