Carleo
Massimo Carleo, giovane cuoco lucano, vuole sfatare l’antico detto ‘Nemo profeta in patria’. Nato a Potenza ventinove anni fa, Massimo ha aperto da qualche mese nel cuore della sua città natale ‘I 5 sensi’, un grazioso ed accogliente locale, una ‘chicca’, di soli ventiquattro posti realizzando così il suo sogno nel cassetto. Giovane determinato e pronto a raggiungere i suoi obiettivi a qualsiasi costo, Massimo ha lasciato la sua terra per diplomarsi presso la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Gualtiero Marchesi ad “Alma”, dove i suoi più grandi Maestri di Cucina sono stati oltre alo stesso Marchesi anche Luciano Tona, Cristian Broglia, Marco Soldati e Gaetano Alia. Impegno, creatività e giusti tempi di cottura sono stati negli ultimi anni gli ingredienti base che lo hanno indirizzato verso la via del “Castello di Petroia” a Gubbio, dove è stato chef per qualche anno, partecipando anche all’annuale concorso ‘Il tartufo d’oro’ della città eugubina unitamente ad altri cuochi di fama nazionale, fino a quando non ha deciso di aprire un locale tutto suo, proprio a Potenza, pronto a coinvolgere nella sua cucina il cuore dei suoi ospiti, oltre naturalmente al piacere di un ricco e variegato menu. Tra i suoi piatti di battaglia l'”Hamburgher di costolette di agnello delle dolomiti lucane, salsiccia di capocollo di suino nero lucano, tartufo nero e ficotto di Pisticci” del quale ci ha anche comunicato la ricetta:
Ingredienti
Costolette di agnello
Salsiccia di capocollo di maialino nero
Tartufo nero
“Mosto di ficotto di Pisticci”
Retina di agnello
Finocchietto
Sale
Pepe
Melograno
Misticanza
Preparazione
Pulire le costolette di agnello dalla copertina e scalzarle, tagliare al coltello il copocollo e condirlo con finocchietto, sale e pepe,. Unire da tutte e due i lati della costoletta la polpa di capocollo e poggiare su di essa una lamella di tartufo nero chiudendola nella retina di agnello. Arrostire la costoletta in padella per 5/6 minuti e terminarla in forno per 10 minuti a 200 gradi. Nel piatto mettere la misticanza e adagiare gli hamburger di costolette di agnello al centro giocando con i chicci di melograno, mettendo gocce di mosto di ficotto e qualche lamella di tarufo nel piatto, creando cosi un gioco di colori.
Claudio Zeni
email: ristorante5sensi@hotmail.it
